Bir Soru İşareti: Gıda Katkı Maddeleri

[turkmedia]

Gıda katkı maddesi dendiğinde zararlı, tehlikeli, sağlığı bozan şeklindeki algılara toplumda sıkça rastlanılmaktadır. Fakat gıda katkı maddelerinin kullanım amaçlarına, hangi kurum ve kuruluşlarca değerlendirmelerden geçtiklerine ve ne ölçüde kullanıldıklarına dair bilgi ölçütü sınırlı kalmaktadır. Gıda katkı maddelerinin sık sık vücuda alınmasının sağlığı olumsuz etkilediğine dair tıbbi bulguların varlığı söz konusudur. Nitekim eski tarihlerde de kontrolsüz ve sık kullanımın etkilerinin nüksettiği görülmüştür. Bu iki cümle tekrar okunduğunda “sık sık” ve “kontrolsüz” kelimeleri göze çarpmakta. İşte bu iki kelime olmadan yukarıdaki cümleler kurulamazdı. Çünkü herhangi bir şeyin fazla kullanımının zararlı olduğu ve kontrolsüzlüğünün zarar getirdiği aşikardır. Gıda katkı maddeleri için de durum böyledir. Peki ne yediğimiz mi sorgulanmalı yoksa ne yediğimizden ziyade ne kadar yediğimiz mi bir ölçüt olmalıdır?

Gıda katkı maddeleri; tek başına bir gıda kabul edilmeyen ve gıdalara üretim, işleme, depolama veya ambalajlama gibi proseslerde katılan madde veya madde karışımları şeklinde tanımlanmaktadır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO)’nün ortak çalışmaları ile oluşturulmuş Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu (CAC) tarafından gerçekleştirilen tanım kapsamında, gıda katkı maddelerinin gıdalara teknolojik amaçlar ile katılabileceği belirtilmektedir.

Geçmişten bugüne artan popülasyon ve gıda muhafaza koşullarının güçleşmesi gıdaların uzun süre korunmasına yönelik ihtiyacı arttırmıştır. Bu ihtiyaç gıda katkı maddelerinin geliştirilmesinde en önemli etken haline gelmiştir. Gıda katkı maddelerinin kullanım amaçları örneklendirilerek aşağıdaki gibi sıralanabilir:

• Gıdaların raf ömürlerinin uzatılması → Kürlenen et ürünlerinde, C. botulinum patojenine karşı nitrit ve nitrat kullanımı
• Gıdaların duyusal özelliklerinin iyileştirilmesi → Birbirine karışmayan yapıları homojen görünüme getirmeye yardımcı emülgatörlerin kullanımı
• Gıda kalite karakteristiklerinin korunması → Fırınlanmış ürünlerde istenen kabarma için kabartıcı ajanların kullanımı
• Gıdaların besleyici değerlerinin korunması → Oksijen kaynaklı çeşitli bozulmalara karşı antioksidan kullanımı

Gıda Katkı Maddeleri ile İlgili Yasal Düzenlemeler​

Gıda katkı maddelerinin doğru ve yerinde kullanımının sağlanması amacıyla çeşitli kuruluşlarca yasal düzenlemeler oluşturulmuştur. Bu hususta katkı maddelerinin gıdalarda kullanımına Gıda Kodeks Komisyonu (CAC) öncülük etmektedir. CAC’nin bünyesinde oluşturulan Gıda Katkıları ve Kontaminantları Kodeks Komitesi (CCFAC), gıda katkı maddelerinin kullanımında sınırlamalar getirmek, gıdalarda bulunabilecek maksimum miktarları belirlemek ve gıda katkı maddelerinin analizleri ile ilgili çalışmaların yürütülmesi şeklindeki görevleri üstlenmektedir. Bu kurumun bir alt komitesi Birleşik Gıda Katkıları Uzman Komitesi (JECFA)‘dir. Bu uzman komite gıda katkı maddelerinin toksikolojik güvenilirlikleri hakkında çalışmalar yürütmektedir. Ortaya çıkan sonuçlar doğrultusunda mg/kg, vücut ağırlığı başına günlük alınabilecek miktar (ADI) belirlenerek FAO ve WHO raporlarında yayınlanmaktadır. Türkiye’de ise Türk gıda Kodeksi Yönetmeliği kapsamında gıda katkı maddeleri ile ilgili Avrupa standartlarına paralel olarak çeşitli düzenlemeler gerçekleştirilmektedir.

Gıda Katkı Maddelerinde Toksikoloji​

Kimyasal maddelerin canlı organizmada oluşturduğu hasara toksidite denmektedir. Bir gıda katkı maddesinin toksiditesinin belirlenmesi için öncelikle o katkı maddesinin “LD50” düzeyi belirlenmektedir. Bu kavram; çalışılan hayvan popülasyonunun yarısının ölümüne neden olan dozu ifade etmektedir. Sonraki aşamada ise bu doz azaltılarak canlı üzerinde karsinojenik, mutajenik, teratojenik ve alerjik etkilerin olup olmadığı gözlemlenmektedir. Tüm bu çalışmalar sonucunda ilgili gıda katkı maddesinin hiçbir etkiye sebep olmadığı bir doz elde edilir. Eğer bu doza ulaşılmazsa o katkı maddesinin gıdalarda kullanımına izin verilmez. Hiçbir etki göstermeyen doza İngilizce kısaltması olarak NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) adı verilmektedir. Ama bu doz da o katkı maddesinin gıdalarda kullanımına izin verilmesi için başlı başına yeterli değildir. Gıda katkı maddesi için insan vücudunun günlük alınabilir miktarı (ADI) hiçbir etki göstermeyen dozun (NOAEL) 1/100’ü alınarak oluşturulur. Kişinin o katkı maddesini günlük maksimum alım düzeyi ADI değeri ile vücut ağırlığının çarpımı olarak belirlenmektedir. Böylelikle maksimum tüketim sınırları aşılmadığı takdirde o gıdanın katkı maddeleri açısından güvenilirliğinden bahsedilebilmektedir. Bu durum bizi en baştaki soruya getiriyor: Ne mi yiyoruz, ne kadar mı yiyoruz?

Herhangi bir gıda katkı maddesinin belirli bir yasal düzenleme içermeden ya da sağlık için etkileri gözlenmeden gıdalara eklenmesi söz konusu değildir. Tabii ki katkı maddelerinin masumiyet düzeylerinin de değişkenlik gösterdiği göz ardı edilemez. Ancak gıdalarda kullanılan katkı maddelerinin kullanım amacı ve kullanımı hususundaki yönergeler kişilerin bilinçlenmesi açısından önem arz etmektedir. Dünyada birçok gıda ürününde katkı maddeleri kullanılıyor. Doğallığı sağlamak ve stabil tutmak günümüz şartlarında sanıldığının aksine pek de mümkün değil. Bu nedenledir ki bir gıda mühendisinin görevi tüketiciye olabilecek en iyi kalitede ve biyolojik güvenilirlikte ürün sunmaktır. Tüm bu amaçlarla güvenli ve kaliteli gıda ürünleri üretiminde yasal kontroller ile birlikte belli ölçüde katkı maddeleri kullanımı devam etmektedir.