Süt, içerisinde protein, yağ, laktoz, mineral madde ve su bulunduran bir tüketim maddesidir. Bileşimindeki miktarlar hayvanın türüne, ırkına, çevre şartlarına, sağım şekli ve zamanına göre farklılık gösterir. Özetlemek gerekirse, aşağıdaki tabloda inek sütüne ait yaklaşık değerler verilmiştir:
Canlıların dünyaya geldikten sonra tüketmeleri gereken ilk hayati sıvının anne sütü olduğu tartışılmaz bir gerçektir. Anne sütü haricindeki çiğ sütlerin içerisinde doğal olarak mikroorganizmalar bulunmaktadır. Çiğ sütün içerisinde bulunan mikroorganizmalar hastalıklara yol açabildiği için doğrudan tüketilmemelidir. Bu sebeple çiğ süt, çeşitli ısıl işlemlerden geçtikten sonra tüketime sunulmaktadır.
Günümüzde içme sütü üretiminde, çiğ süte uygulanan yaygın ısıl işlemler pastörizasyon ve UHT teknolojisidir. Kısaca değinmek gerekirse pastörizasyon, düşük sıcaklıkta uzun süreli ısıtma (LTLT-Low Temperature Long Time), yüksek sıcaklıkta kısa süreli ısıtma (HTST-High Temperature Short Time) ve çok yüksek sıcaklıkta ısıtma (HP-High Pasteurization) olarak üç grupta incelenir. Sterilizasyon ise klasik sterilizasyon veya ultra yüksek sıcaklıkta sterilizasyon (UHT-Ultra High Temperature) olmak üzere kendi içinde ikiye ayrılır. Pastörizasyon işlemiyle raf ömrü kısa fakat taze, UHT işlemiyle raf ömrü uzun fakat duyusal anlamda daha düşük kalitede ürün eldesi söz konusudur. Bu iki teknolojinin pozitif kesişim kümesi ise bizi daha yeni bir teknolojiye yönlendirmektedir: ESL teknolojisi.
Nedir ESL (Extended Shelf Life) Teknolojisi?
ESL teknolojisini açıklamak gerekirse, pastörizasyon işlemiyle elde edilemeyen uzun raf ömrünü sağlayan hem de UHT işlemiyle duyusal anlamda düşük olan kaliteyi yükseltmek için geliştirilmiş hatta süt ve süt ürünlerinde yaklaşık 65 yıldır kullanılan bir teknolojidir diyebiliriz. ESL süt üretim teknolojisi, yüksek hidrostatik basınç uygulaması (YHB), vurgulu elektrik alan (VEA/PEF), mikrofiltrasyon (MF), baktofügasyon gibi pek çok işlemi de içerisinde barındıran bir teknolojidir. MF-KSYS (MF-HTST), ESL süt üretiminde en çok uygulanan yöntemdir. Kısaca MF-KSYS uygulaması ile ESL süt üretimi aşağıda aşamalı şekilde görülmektedir.
Sonuç olarak ESL’de uygulanan ısıl işlemi pastörizasyon ve UHT ile kıyasladığımızda; 72-75°C/15-30 sn uygulanan pastörizasyon işlemine göre daha yoğundur. 135°C/1-2 sn uygulanan UHT işlemine göre ise daha hafif bir uygulama olduğu bilinmektedir. Bu sebeple ısıl işlemin yoğunluğuna ve depolama şartlarına bağlı olarak ürünlerin raf ömürleri de değişebilmektedir. Raf ömrü pastörize sütte +6°C’nin altındaki sıcaklıklarda 5-8 gün, UHT sütte 20-22°C sıcaklıklarda 3-6 ay, ESL sütte ise +4°C sıcaklıkta 3 hafta olmaktadır.
