Temel bitkisel gıda bileşeni olarak bilinen nişasta, bitkilerde fotosentezin temel ürünü olarak açığa çıkar. İnsan diyetindeki en önemli karbonhidrat olup, vücutta temel enerji kaynağı olarak kullanılır. Nişasta, fonksiyonel özellikleri dolayısıyla birçok endüstriyel alanda kullanılır hale gelmiştir. Nişastanın şekli ve granül yapısı, içerdiği lipid, protein ve fosfat miktarı ile amiloz ve amilopektinin moleküler yapısı ve oranı endüstriyel alanlardaki kullanım amacını belirler. Nişasta yiyecek içecek, tekstil, kağıt, kozmetik sanayi, inşaat ve eczacılık gibi birçok alanda aktif olarak kullanılmaktadır. Nişastayı sindirim oranı ve hızına göre üç ayrı grupta inceleyebiliriz. Bu gruplar; SDS (yavaş sindirilen nişasta), RDS (hızlı sindirilen nişasta) ve RS (dirençli nişasta) şeklindedir.
Gıdalarda gizli bir güç olan dirençli nişastalar, insanların ince bağırsağında sindirilemeden kalın bağırsağa geçer, kalın bağırsakta da mikroflora tarafından fermente edilir. Dirençli nişastalar, kısa zincirli yağ asitlerinin oluşumuna katkı sağlayan besinsel liflerin bir tür fonksiyonu olarak da tanımlanır. Yani bağırsağımızda bulunan yararlı bakterilerin kullanabileceği şekilde, sindirilmeden kalın bağırsağımıza ulaşabilen ve mikrofloramıza katkı sağlama özelliği dolayısıyla diyetimizde mutlaka olması gereken bir tür probiyotiklerdir. Beslenme ve tıp alanında yapılan bilimsel çalışmalarda dirençli nişastaların; obezite, karaciğer yağlanması, diyabet gibi beslenme bozukluğu kaynaklı oluşabilen rahatsızlıklara olumlu faydalar sağladığı görülmüştür.
Dirençli nişasta, aşağıdaki besinlerde bulunur.
Enzime Dirençli Nişasta (EDN)
EDN günümüzde gıda endüstrisinde çok sık karşımıza çıkmaktadır. Fonksiyonel gıda katkısı olarak kullanılan EDN; sağlıklı insanların ince bağırsaklarında sindirime direnç gösteren nişasta olarak tanımlanırlar. Sindirim sistemimizde bulunan enzimlere dirençli olan EDN hidroliz edilemeden kalın bağırsağa ulaşır. Bu sayede kalın bağırsak mikroflorası tarafından anaerobik fermantasyon substratı olarak kullanılabilmektedir. Enzime dirençli nişastalar üzerine yapılan çalışmalarda, enzime dirençli olan nişastanın fizyolojik fonksiyonlarının, diyet lif ile benzer özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir. Sağladığı tüm bu faydalardan dolayı EDN; bağırsakta yararlı bakterilerin gelişimini destekleler. Bununla birlikte yüksek oranda fermente olabilen bir diyet lifi olarak da tanımlanabilmektedir.
Enzime dirençli nişastalar gıdalarda farklı şekillerde sınıflandırılır. Fiziksel ve kimyasal özelliklerine göre enzime dirençli nişastaları 3 farklı tip olarak sınıflandırabiliriz. Bu sınıflandırmada;
Enzime Dirençli Nişastanın Gıda Endüstrisinde Kullanım Alanları
EDN’yi gıda endüstrisinde aranılan ham maddelerden biri yapan birçok özelliği bulunmaktadır. Viskoziteyi artırma, jel oluşturma, su bağlama kapasitesi ve çirişlenme gibi bazı fizikokimyasal özellikleri bunlar arasında sayılabilmektedir. Dirençli nişastanın avantajları arasında; beyaz renkli olmaması, spesifik bir tadının olması, partikül boyutunun normalliği, ürün dokusuna etkisinin az olması ve doğal kaynaklardan elde edilmesi sayılmaktadır. Bununla birlikte EDN, kızartılmış ürünlerde yağı azaltır. Kahvaltılık tahıl ürünleri ve kaplamalı ürünlerin kıtırlığını artırır. Özellikle fırıncılık ürünlerinde un yerine kullanılması, ürünün lif oranını artırarak istenilen dokunun kazanılmasını sağlar. Eklendiği gıdanın kalorisini düşürür. Bu sebeplerden dolayı çölyak hastaları için üretilen birçok üründe kullanılabilmekte ve fonksiyonel bir gıda bileşeni sayılmaktadır.
Nişastanın biyo yararlılığı artırılarak birçok rahatsızlığın önüne geçilebilmektedir. Mide bağırsak problemleri, kalp-damar hastalıkları, obezite, kolestrol ve diyabet bu rahatsızlıklar arasında sayılabilir. Tahıl nişastaları çeşitli işlemlerle dirençli nişasta haline getirilerek fonksiyonel özellikleri geliştirilebilmektedir. EDN’nin sağlık üzerindeki belirtilen yararlarının yanı sıra; gıdanın tekstürel özelliklerini ve görünümünü iyileştirme, gevreklik sağlama, yağ ikame etme gibi fonksiyonel etkileri de söz konusudur. Sonuç olarak; Hem ürüne kazandırdığı olumlu etkileri hem de sağlık üzerindeki yararları dikkate alındığında dirençli nişastalar fonksiyonel gıda üretiminde yaygın bir şekilde kullanılabilir.
Gıdalarda gizli bir güç olan dirençli nişastalar, insanların ince bağırsağında sindirilemeden kalın bağırsağa geçer, kalın bağırsakta da mikroflora tarafından fermente edilir. Dirençli nişastalar, kısa zincirli yağ asitlerinin oluşumuna katkı sağlayan besinsel liflerin bir tür fonksiyonu olarak da tanımlanır. Yani bağırsağımızda bulunan yararlı bakterilerin kullanabileceği şekilde, sindirilmeden kalın bağırsağımıza ulaşabilen ve mikrofloramıza katkı sağlama özelliği dolayısıyla diyetimizde mutlaka olması gereken bir tür probiyotiklerdir. Beslenme ve tıp alanında yapılan bilimsel çalışmalarda dirençli nişastaların; obezite, karaciğer yağlanması, diyabet gibi beslenme bozukluğu kaynaklı oluşabilen rahatsızlıklara olumlu faydalar sağladığı görülmüştür.
Dirençli nişasta, aşağıdaki besinlerde bulunur.
- Arpa
- Haşlanmış ve soğutulmuş patates
- Yulaf
- Pişirilip soğutulmuş pirinç
- Baklagiller
- Olgunlaşmamış yeşil muz
- Tam Tahıllı Gıdalar
Enzime Dirençli Nişasta (EDN)
EDN günümüzde gıda endüstrisinde çok sık karşımıza çıkmaktadır. Fonksiyonel gıda katkısı olarak kullanılan EDN; sağlıklı insanların ince bağırsaklarında sindirime direnç gösteren nişasta olarak tanımlanırlar. Sindirim sistemimizde bulunan enzimlere dirençli olan EDN hidroliz edilemeden kalın bağırsağa ulaşır. Bu sayede kalın bağırsak mikroflorası tarafından anaerobik fermantasyon substratı olarak kullanılabilmektedir. Enzime dirençli nişastalar üzerine yapılan çalışmalarda, enzime dirençli olan nişastanın fizyolojik fonksiyonlarının, diyet lif ile benzer özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir. Sağladığı tüm bu faydalardan dolayı EDN; bağırsakta yararlı bakterilerin gelişimini destekleler. Bununla birlikte yüksek oranda fermente olabilen bir diyet lifi olarak da tanımlanabilmektedir.
Enzime dirençli nişastalar gıdalarda farklı şekillerde sınıflandırılır. Fiziksel ve kimyasal özelliklerine göre enzime dirençli nişastaları 3 farklı tip olarak sınıflandırabiliriz. Bu sınıflandırmada;
- EDN1: Sindirim için fiziksel olarak erişilemeyen, öğütülmemiş veya kısmen öğütülmüş tahıl gibi taneli gıdalarda rastlanılan EDN tipidir.
- EDN2: Çiğ patates, yeşil muz ve baklagillerde bulunan doğal granül halindeki EDN tipidir.
- EDN3: Pişirilip soğutulmuş ekmek ve patates gibi gıdalardaki nişasta türüdür. Kristalize nişasta olarak da bilinmektedir.
Enzime Dirençli Nişastanın Gıda Endüstrisinde Kullanım Alanları
EDN’yi gıda endüstrisinde aranılan ham maddelerden biri yapan birçok özelliği bulunmaktadır. Viskoziteyi artırma, jel oluşturma, su bağlama kapasitesi ve çirişlenme gibi bazı fizikokimyasal özellikleri bunlar arasında sayılabilmektedir. Dirençli nişastanın avantajları arasında; beyaz renkli olmaması, spesifik bir tadının olması, partikül boyutunun normalliği, ürün dokusuna etkisinin az olması ve doğal kaynaklardan elde edilmesi sayılmaktadır. Bununla birlikte EDN, kızartılmış ürünlerde yağı azaltır. Kahvaltılık tahıl ürünleri ve kaplamalı ürünlerin kıtırlığını artırır. Özellikle fırıncılık ürünlerinde un yerine kullanılması, ürünün lif oranını artırarak istenilen dokunun kazanılmasını sağlar. Eklendiği gıdanın kalorisini düşürür. Bu sebeplerden dolayı çölyak hastaları için üretilen birçok üründe kullanılabilmekte ve fonksiyonel bir gıda bileşeni sayılmaktadır.
Nişastanın biyo yararlılığı artırılarak birçok rahatsızlığın önüne geçilebilmektedir. Mide bağırsak problemleri, kalp-damar hastalıkları, obezite, kolestrol ve diyabet bu rahatsızlıklar arasında sayılabilir. Tahıl nişastaları çeşitli işlemlerle dirençli nişasta haline getirilerek fonksiyonel özellikleri geliştirilebilmektedir. EDN’nin sağlık üzerindeki belirtilen yararlarının yanı sıra; gıdanın tekstürel özelliklerini ve görünümünü iyileştirme, gevreklik sağlama, yağ ikame etme gibi fonksiyonel etkileri de söz konusudur. Sonuç olarak; Hem ürüne kazandırdığı olumlu etkileri hem de sağlık üzerindeki yararları dikkate alındığında dirençli nişastalar fonksiyonel gıda üretiminde yaygın bir şekilde kullanılabilir.
