Temiz, yenilebilir, uygun anlamlarına gelen koşer, Musevi dini mensuplarının beslenmeye yönelik kurallarını kapsamaktadır. Koşer et kavramı, yenilmesi uygun olan et ürünlerine verilen bir unvandır. Bir yiyeceğin koşer olarak kabul edilebilmesi için o yiyeceğin dinen tüketimine izin verilen gıdalardan yapılmış olması gerekmektedir. Koşer olmayan gıdalar için zıt anlamlı turfa kelimesi kullanılmaktadır. Bu inancın temel kuralı, et ve süt ürünlerinin birlikte tüketilmemesi gerektiğidir.
Koşer Damgası
Kasaplık hayvanların sağlıklı olması ilk ve en önemli şart olarak kabul edilmektedir. Kasaplık hayvanlar arasından çatal tırnaklı ve geviş getirenler (sığır, koyun vb.) koşer et elde etmek için kullanılabilmektedir. Koşer et kesimi yapacak olan kasapların dindar ve bu konuda eğitim almış olmaları gerekmektedir. Bu kişilere İbranice şoçet adı verilmektedir. Şoçet, kesimden önce kasaplık hayvanın boynunu temizleyerek işleme başlamaktadır. Ardından kesimi durdurmadan, hayvanın can çekişmesini uzatmadan ve eziyet etmeden, nefes ve yemek borusunu tamamen keserek işlemi gerçekleştirir. Kesimi tamamladıktan sonra şoçet, iç organları ve akciğerleri çıkararak detaylıca kontrol etmektedir. Bu aşamada herhangi bir anormal durum, hastalıkla karşılaşmazsa işlemler devam etmekte, süreç tamamlanmaktadır.
Kontrol sürecinden sonra şoçet iç organları, bazı yağları, atardamarları ve toplar damarları çıkartmaktadır. Ardından karkası belirli bir süre suya bırakır. Haham tarafından hazırlanan tuz, sudan alınan etlere uygulanmakta, bir süre bekletilerek etin suyunu salması amaçlanmaktadır. Daha sonra tekrar yıkanarak kan ve tuzun etten tamamen ayrılması sağlanmaktadır. Tüm işlemler haham gözetiminde ustalar tarafından yapılmaktadır. Bu şekilde hazırlanan etler “Koşer” sayılmaktadır. Böylelikle, koşer etlerin üzerinde koşer olduğunu gösteren “K” şeklinde bir damga vurulmakta, bu damga ile etlerin tüketimi güvenli sayılmaktadır. Her şeyden önce, koşer et ürünleri üretimi yapan bir işletmeye koşer olmayan etler giremez ve aynı ekipmanlar ile işlem yapılamaz.
Balıkların mutlaka yüzgeçli ve pullu olması gerekir. Bu nedenle midye, istiridye, ahtapot gibi deniz ürünleri kategorisine giren hayvanlar koşer kabul edilmemektedir. Koşer olmayan hayvanların artıkları ise hiçbir şekilde koşer hayvanların beslenmesinde kullanılamaz.
Koşer Et Kesim Kuralları:
İslami kesim şartları ile kıyaslandığında çok daha sert kurallara sahip olduğu görülen koşer et kesim kuralları, hayvanların yetiştirilmesi, kesimi, karkasın elde edilmesi ve işlenmesini kapsayan geniş bir prosedürdür.
Kasaplık hayvanların sağlıklı olması ilk ve en önemli şart olarak kabul edilmektedir. Kasaplık hayvanlar arasından çatal tırnaklı ve geviş getirenler (sığır, koyun vb.) koşer et elde etmek için kullanılabilmektedir. Koşer et kesimi yapacak olan kasapların dindar ve bu konuda eğitim almış olmaları gerekmektedir. Bu kişilere İbranice şoçet adı verilmektedir. Şoçet, kesimden önce kasaplık hayvanın boynunu temizleyerek işleme başlamaktadır. Ardından kesimi durdurmadan, hayvanın can çekişmesini uzatmadan ve eziyet etmeden, nefes ve yemek borusunu tamamen keserek işlemi gerçekleştirir. Kesimi tamamladıktan sonra şoçet, iç organları ve akciğerleri çıkararak detaylıca kontrol etmektedir. Bu aşamada herhangi bir anormal durum, hastalıkla karşılaşmazsa işlemler devam etmekte, süreç tamamlanmaktadır.
Kontrol sürecinden sonra şoçet iç organları, bazı yağları, atardamarları ve toplar damarları çıkartmaktadır. Ardından karkası belirli bir süre suya bırakır. Haham tarafından hazırlanan tuz, sudan alınan etlere uygulanmakta, bir süre bekletilerek etin suyunu salması amaçlanmaktadır. Daha sonra tekrar yıkanarak kan ve tuzun etten tamamen ayrılması sağlanmaktadır. Tüm işlemler haham gözetiminde ustalar tarafından yapılmaktadır. Bu şekilde hazırlanan etler “Koşer” sayılmaktadır. Böylelikle, koşer etlerin üzerinde koşer olduğunu gösteren “K” şeklinde bir damga vurulmakta, bu damga ile etlerin tüketimi güvenli sayılmaktadır. Her şeyden önce, koşer et ürünleri üretimi yapan bir işletmeye koşer olmayan etler giremez ve aynı ekipmanlar ile işlem yapılamaz.
Kanatlı Etleri ve Deniz Ürünlerinde Koşer
Beyaz etlerin koşer olarak elde edilmesinde benzer prosedürler izlenmektedir. Musevi dinine göre yirmi dört kanatlı türünün tüketilmesi yasaklanmıştır. Dolayısıyla kanatlı hayvanlardan sadece tavuk, hindi, kaz ve ördek koşer olarak tüketilebilmektedir.Balıkların mutlaka yüzgeçli ve pullu olması gerekir. Bu nedenle midye, istiridye, ahtapot gibi deniz ürünleri kategorisine giren hayvanlar koşer kabul edilmemektedir. Koşer olmayan hayvanların artıkları ise hiçbir şekilde koşer hayvanların beslenmesinde kullanılamaz.
