Yaşamak için ne gereklidir diye sorsak herkes su ve ekmek der. Ekmek, ilk olarak eski Mısırlılarda hayatın önemli bir parametresi olmuştur. Hatta piramitleri inşa eden işçilere emekleri karşılığında ekmek veriliyormuş. Hala öyle değil mi? Ekmek parası için çalışıyoruz hepimiz. Peki hayatımızda bu kadar önemli bir yere sahip olan ekmeğin hangi çeşidi daha sağlıklıdır?
Beyaz ekmek ve tam buğday ekmeği birbirinden çok farklıdır. İkisi de ekmektir fakat içerik ve metabolik etkileri farklıdır. Rafine (işlenmiş) karbonhidrat olan beyaz ekmek üretilirken kullanılan un; kepek kısmı diğer kısımlarından ayrılmış ve geriye kalan kısım protein, lif, vitamin açısından zayıf ve de yüksek oranda nişasta içeren undur. Bu yüzden glisemik indeksi yüksektir. Yani kan şekerini aniden yükseltme potansiyaline sahiptir.
Kompleks (işlenmemiş) karbonhidrat olan tam buğday ekmeği üretilirken; protein, lif ve antioksidan içeriği yüksek olan, kepek kısmı ayrılmayan un kullanılmıştır. Bu yüzden kan şekerini aniden yükseltmez. Kan şekerinde ani yükselmeler vücut sağlığımız için istenmeyen sonuçlar doğurabilir. Bu yüzden besleyiciliği yüksek, glisemik indeksi düşük olan ekmek tüketmeliyiz.
Evet, tam buğday ekmeği sağlıklı bir ekmektir ama ekmeğin fermantasyonunun da sağlıklı gerçekleşmesi gerekir. Peki ekmeğin sağlıklı bir fermentasyon süreci geçirdiğini nasıl anlarız?
Sağlıklı bir ekmeğin yapım aşamalarına bakarsak ekmeğin kimliğini oluşturan en önemli aşama, olgunlaşma dediğimiz fermentasyon sürecidir. Ekmek hamur halindeyken oda sıcaklığında dinlendirilir. Bu süreçte, oluşacak ekmeğin hamuru kabarırken bir yandan da aroma ve tat bileşikleri oluşmaya başlar. Ardından hamur kesilip, şekil verildikten sonra fermantasyon odalarında ikinci kez dinlenmeye alınır. Bu aşamada maya ortamdaki şekeri kullanarak CO₂ ve alkol meydana getirir. Buğday proteini olan gluten, esnek yapısı sayesinde oluşan CO₂ gazının basıncına dayanır ve CO₂ gazını tutar. Ekmek kabarır da kabarır (Tabii ki bu fermantasyon süreci olması gerektiğinden daha uzun olursa gluten CO₂ gazını tutamaz ve diğer hücrelerle birleşerek büyük oyuklar meydana gelir. Bu istenmeyen bir durumdur ve sağlıksız bir fermantasyon sürecidir.). Fermantasyon bitiş noktasına gelir. Artık ekmeğin yolculuğunda fırın vardır. Ekmeğin pişmesi için 225-250 ⁰C sıcaklık uygulanır. Sıcaklık 55-60 ⁰C’ye geldiğinde glutenin tuttuğu CO₂ buharlaşır. Ve gözenekler meydana gelir. Ekmeği kestiğinizde gördüğünüz gözenek yapısı ne kadar homojen dağılmış ve eşit büyüklükteyse o ekmek o kadar sağlıklı bir fermentasyon süreci geçirmiş demektir.
