Bir Gıda Muhafaza Yöntemi: Gıda Işınlama

[turkmedia]

Gıdaların tamamı canlı hücrelerden oluşan tüketim maddeleridir. Hayvansal kökenli olan et ve balık gibi ürünlerin tüketiciye gidene kadar canlılık faaliyetleri durdurulmuş olup, bitkisel kökenli sebze ve meyve gibi ürünlerin ise canlılık faaliyetleri devamlılığını sürdürmektedir. Gıdaların doğasındaki bu canlı hücre yapıları mikroorganizmalarca bozulmalarına sebebiyet verir.

Kısa ve uzun süreli muhafaza için sıcak suya daldırma (blanching), pişirme, mikrodalga, soğutma, atmosfer kontrollü depolama, ısı ile sterilizasyon, pastörizasyon, UHT (ultra high temperature), konserve, dondurma, kurutma, kimyasal inhibitör ilavesi ve irradyasyon (ışınlama) gibi yöntemler uygulanmaktadır. Yalnızca uzun raf ömrüne sahip gıda ürünlerini temel aldığımızda gıdanın dayanıklılık seviyesini artırmak amacıyla uygulanan işlemin, mikrobiyal güvenliği sağlamakla beraber gıda bozulmasının da önüne geçmesi gerekir.

Radyasyona Bakış​

Kararsız atomların radyasyon yayması sonucu başka atomlara dönüşmesi radyoaktivite şeklinde adlandırılır. Bu dönüşümle beraber açığa çıkan enerji ise radyasyondur. Dalga boyu, yoğunluk ve süre üçgeniyle hücrelerde farklı etki mekanizmaları oluşturan radyasyon, iyonize etkili olan ve olmayan şeklinde ikiye ayrılır. Gıda muhafazası için kullanılan gıda ışınlama yönteminde, iyonize etkili radyasyon kullanımı söz konusudur.

Nedir Gıda Işınlama?​

Yukarıda da bahsedildiği şekliyle gıda ışınlama, diğer gıda muhafaza yöntemleriyle aynı amaca hizmet etmektedir. Fakat bu yöntemlerde ısıl işlem kullanılırken, gıda ışınlamada iyonlaştırıcı enerji kullanılmaktadır.

Konuya eklenmiş linkleri görmek için kayıt olmalısınız.

’ de gıda ışınlama işleminin “Gıdalarda, gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi, bozulmaya neden olan mikroorganizmaların yok edilmesi, çürümenin önlenmesi veya geciktirilmesi ile gıdaların bozulmasının önlenmesiyle ürünün raf ömrünün artırılması, filizlenme, çimlenme ve olgunlaşma ile oluşabilecek gıda kayıplarının azaltılması, bitki ya da bitkisel ürünlere zarar veren organizmaların etkisiz hale getirilmesi amaçlarından biri veya birkaçı için belirlenmiş ışınlama dozunda, uygun teknolojik ve hijyenik koşullarda yapılır.” esasına göre uygulandığı ibaresi yer alır.

Gıda ışınlama; WHO, FDA, FAO, IAEA, Codex Alimentarius Commission, Scientific Committee of European Union gibi uluslararası kuruluş ve organizasyonlar tarafından incelenmiş, sağlık açısından güvenilir olduğuna dair fikir birliği sağlanmıştır. Fakat düşük dozda gıdada herhangi bir olumsuzluk olmazken, yüksek doz uygulaması ile gıdaların aroma ve tekstürü olumsuz etkilendiği için yöntem yaygınlaşamamıştır. Aşağıdaki tabloda ışınlanmasına izin verilen gıda grupları ve ışınlama dozları yer almaktadır.

GIDA GRUBU	Maksimum Genel Ortalama Soğurulan Doz (kGy)
Grup 1- Soğanlar, kökler ve yumrular	0,2
Grup 2- Taze veya dondurulmuş meyve ve sebzeler (Grup 1’in dışındakiler)	2,5
Grup 3- Hububat, öğütülmüş hububat ürünleri, sert kabuklu meyveler, yağlı tohumlar, baklagiller ve kurutulmuş meyveler	5,0
Grup 4- Çiğ balık, kabuklu deniz hayvanları ve bunların ürünleri (Taze veya dondurulmuş), dondurulmuş kurbağa bacağı	5,0
Grup 5- Kanatlı, kırmızı et ile bunların ürünleri (Çiğ veya dondurulmuş)	7,0
Grup 6- Kurutulmuş sebzeler, baharatlar, kuru aromatik bitkiler, otlar, çeşniler ve bitkisel çaylar	10,0
Grup 7- Hayvansal orijinli kurutulmuş gıdalar	3,0

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından hazırlanan “Hazır Gıdaların Etiketlenmesi Hakkında Genel Standartlar” ile ışınlanmış gıdaların belirlenebilmesi için daire içinde, yeşil renkli ve bitkiye benzeyen radura sembolünün kullanımı zorunlu hale getirilmiştir.

Gıda Işınlama’nın Avantajları​

• Depolama esnasında filizlenme, çimlenme ve tomurcuklanmayı engeller
• Taze sebze ve meyvelerin olgunlaşarak çürümesini geciktirir
• Böceklenmeyi engeller
• Raf ömrünü uzatır
• Mikroorganizmaları azaltır
• Paraziter enfeksiyon kontrolü sağlar
• Hayvansal kaynaklı kuru gıdalarda küflenmeyi kontrol altına alır
• Son ürüne uygulanabilmesi dolayısıyla sonradan kontaminasyon riskini ortadan kaldırır

Gıda Işınlama’ nın Dezavantajları​

• Firmalar tarafından bakıldığında, yatırım maliyeti yüksek bir yöntemdir
• Gıdadaki bakterileri yok etse dahi toksinleri varlığını sürdürebilmektedir
• Radyasyona bağlı olarak mikroorganizmalarda direnç gelişimi söz konusu olabilir
• Yüksek dozda uygulanması bazı gıdalarda kabul edilemez bir tat oluşumuna sebep olmaktadır
• Toplumda radyasyona karşı önyargı ve hassasiyet mevcuttur

Sonuç olarak gıda ışınlama; avantajlarının yanında dezavantajlarının da bulunması sebebiyle bilim insanları arasında fikir ayrılığına sebep olan, hala üzerinde çalışmalar yapılan, marketlerden aldığınız ürünler üzerinde görebileceğiniz kendisiyle özdeşleşmiş radura logosunun bulunduğu bir gıda muhafaza yöntemidir.