ISIL İŞLEM VE HMF
Isıl işlemler; pişirme, kurutma, pastörizasyon, kavurma gibi uygulamalara ayrılmaktadır. Bu uygulamaların amaçları; gıdayı tüketime hazır hale getirmek, mikrobiyal ve enzimatik bozulmaların önüne geçmek ve daha kabul edilebilir duyusal ve yapısal özellikler kazandırmaktır. Ancak kontrolsüz ısıl işlem, gıdada istenmeyen hidroksimetilfurfural (5-HMF) gibi bazı toksik bileşiklerin oluşumuna neden olabileceği gibi besleyici değerde düşüşe, gıdanın görünüşünde ve tadında olumsuz etkilere de sebep olabilmektedir.HMF; meyve suyu, süt, bal, reçel, pekmez ve tahıl ürünleri gibi yapısında, karbonhidrat ihtiva eden gıdalarda, yüksek ısıl işlem ve asit ortamında, heksoz ve pentoz şekerlerinin (fruktoz, glikoz vb.) parçalanmasıyla meydana gelir. Ayrıca karamelizasyon olarak isimlendirilen bu mekanizma; pH değerinin 3’ten küçük ve 9’dan büyük olduğu ortamlarda, 120°C’den yüksek sıcaklıklarda artış gösterir. Yapılan çalışmalarda, HMF’nin yüksek derişimlerinin toksik etkisinin yanı sıra; üst solunuma, göz, deri ve mukoza membranlarına karşı tahriş edici özelliklerinin bulunduğu belirtilmiştir. Ayrıca 5-HMF’nin sıçanlarda ve farelerde tümörejenik aktivitelerinin mevcut olduğuna dair kesin indikatörler belirtilmektedir. HMF’nin tahmin edilen günlük alım dozu; birey başına 30-150 mg kadardır, bu da birey başına tahmini 2.5 mg/kg vücut ağırlığına eşittir.
PEKMEZDE HMF
Pekmez, besleyici ve enerji içeriği açısından faydalı olması nedeniyle tüketiciler tarafından tercih edilen bir gıdadır. Fakat pekmezin bu masum yüzü kadar tehlikeli bir yüzü de vardır. Kontrollü bir şekilde ısıl işleme tabi tutulmadığında ve/veya uygun depolama koşulları sağlanmadığında, insan sağlığını tehdit edecek önemli bir toksik bileşen olan HMF’yi de beraberinde getirmesi kaçınılmazdır.
Pekmeze uygulanan ısıl işlemin amacı; istenilen briks değerine ulaşmak, mikrobiyal gelişmeyi önlemek ve enzimleri inaktive ederek mikrobiyal bozulmayı önlemektir. Bu sebeple, ısıl işleme tabi tutulan şekerli gıdalara uygulanacak olan sıcaklık derecesi ve süre, kontrollü olmalıdır. HMF oluşumuna sebep olabilecek sınırlara ulaşılmaması gerekir.
Geleneksel pekmez üretimlerindeki en büyük sorun; pekmezin açık kazanlarda ve uzun sürelerde, sıcaklık ve ph kontrolü yapılmadan üretilmesidir. Bu üretim sonucunda pekmezde, insan sağlığına zararlı bileşikler meydana gelir ve bazı besleyici değerleri kaybeder. Fakat tüketiciler, ev yapımı/geleneksel yöntemle üretilen pekmezleri, endüstriyel olarak üretilen pekmezlere göre daha doğal, katkısız ve sağlıklı bulmaktadır. Vakum altında üretilen pekmezlerin renginin daha açık, tadının ise daha yumuşak olması tüketicide yanılgıya neden olmaktadır. Bundan dolayı vakum yöntemi ile üretilmiş endüstriyel pekmezlere tüketici tarafından şüphe ile yaklaşılmakta. Endüstriyel yöntemlerle pekmez üretiminde konsantrasyon uygulaması ceketli vakum kazanlarda gerçekleştirilmektedir. Bu metotta buharlaşma 65-70 °C aralığında, hatta düşük sıcaklıklarda dahi gerçekleşebilmektedir. Böylece yanma ve karamelizasyon riski daha düşük seviyelere inmekte, hatta ortadan kaldırılabilmektedir.
Vakum yöntemi ile pekmezler kontrollü bir şekilde istenilen konsantrasyonda, renk, tat ve kokuda, karamelize olmamış şekilde üretilmektedir. Ayrıca HMF oluşumu minimize edilip, besleyici bileşenler yüksek oranda korunmaktadır. Ve metal bulaşısı önlenerek daha sağlıklı pekmez üretimi mümkün olmaktadır.
Dünyada kanser vakaları giderek artış göstermektedir. Kanser oluşumunda; gıda maddeleri içerisinde riskli olan bazı bileşenlerin bulunduğu göz önüne alındığında, konunun önemi çok daha iyi anlaşılmaktadır. Bu sebeple, gıda güvenliğinde ve insan sağlığında risk oluşturabileceği anlaşılan HMF’nin, farklı gıdalardaki miktarlarının ve depolama sırasındaki artış seviyelerinin de incelenip belirlenmesi gerekmektedir.
