Makarna, dünyada yaygın olarak tüketilen ve kolay hazırlanabilir olması sebebiyle herkesin hayatının bir döneminde çokça tercih ettiği, ekmekten sonra en çok tüketilen geleneksel bir besindir. Herkesin kendine has hikayesi olmuştur mutlaka makarnaya dair. Öğrenciler için vize haftasında müthiş bir kurtarıcıdır. Kimi içinse yaşam biçimi ‘Al Dente’. İtalyan mutfağındaki spaghetti, fusilli, linguini, penne, fettuccine, tortellini, farfalle gibi çeşitlerinde kaybolmadan önce gelin bu hikayenin en başına gidelim: Üretime.
Karıştırıcıda irmik belirli oranda su ile yoğrularak makarna hamuru elde edilir. Karıştırıcıya önce irmik sonra su verilir. Böylece hamurun tekneye ve karıştırıcı kollarına yapışması önlenir. Mikserde düzgün bir hamur yüzeyi elde edilinceye kadar yoğrulur. Katkılı makarnalar için eklenecek katkılar (vitamin, renklendirici) bu sırada eklenir. Karıştırma teknesinin sonunda karıştırmacıda dik bir şekilde bulunan küçük helezon, olgunlaşmış hamuru büyük helezona iletir.
VAKUMLAMA
Yeterince yoğrulan hamur parçalar halinde, vakum yardımıyla havasının alınacağı bölmeye gelir. Burada vakum uygulanarak havası alınır. Havası alınmadan üretilen makarnalarda hava boşlukları meydana gelir ve bu makarnada yer yer beyaz renkli beneklere ve homojen olmayan bir görüntüye sebebiyet verir. Vakum sonucu hamurun homojen, parlak sarı renk ve camsı özellik kazanması sağlanır. Havası alınmış olan hamur büyük helezon yardımıyla pres başlığına itilir.
PRESLEME
Pres başlığı hamurun formaya basılıp basınçla kesildiği kısımdır. Kalıba basılan hamur, formadan geçerek son üründe arzu edilen şekli almış olur. Bu sırada 45-60 °C kuru hava takviyesiyle bıçağa yapışma engellenir.
İLK ÖN KURUTMA
Bu işleme vantilasyon da denir. Vantilasyon odasında hareket, titreşen eleklerle sağlanır. Presten gelmiş olan ürün en üstteki eleğe düşerek titreşim yardımıyla kabinin sonuna doğru ilerler ve bir alttaki eleğe geçerek ters yönde olacak şekilde yoluna devam eder. Bu aşamanın amacı; makarnanın yüzeyindeki nemi azaltarak, makarnanın kırılmadan ve yapışmadan taşınabilecek sert bir yüzeye sahip olmasını sağlamaktır. Makarnalar burada 3-4 dakika 55-60 °C’de tutulduktan sonra aktarma bantlarıyla ön kurutmanın gerçekleştirileceği kısımlara gelir.
ÖN KURUTMA
Önemli ve kritik bir evre olan bu aşamada makarnadaki nem buharlaşır. Burada makarnanın dış yüzeyine sertlik kazandıran ince bir tabaka oluşur. Genellikle bu aşamada makarnanın nemi 17-18 °C civarındadır. Küf gelişimi önlenir, makarna şeffaf bir görünüm alır. Ön kurutma işlemi tamamlanan makarnalar aktarma bantları yardımıyla yumuşatmanın yapılacağı bölüme gelir.
YUMUŞATMA
Bu işlemde makarna dinlendirilir ve iç kısmında bulunan suyun homojen şekilde dağılması sağlanır. Bekleme süresini doldurmuş olan makarnaların içerisinde su ve sıcaklık eşit olarak dağılır. Yumuşatma işlemini tamamlayan makarnalar son kurutma işleminin gerçekleştirileceği kısma gelir.
SON KURUTMA
Sıcak hava akımı uygulanarak makarnadaki nem 12,5-13 °C civarına getirilerek işlem tamamlanır. Kurutmanın süresi, kullanılan ekipman ve makarnanın şekline göre değişir.
SOĞUTMA
Makarna üretiminin son adımıdır. Kurutma sonunda genellikle makarnanın nemi yaklaşık 11 °C civarında olmaktadır. Kurutması tamamlanarak dışarı alınan makarnalar soğutularak elevatörler ve kayar bantlar yolu ile paketleme bölümüne alınır. Paketlenip depolanan makarnalar satışa hazır hale gelir.
En başta da dediğim gibi aslında; herkesin kendine has hikayesi olmuştur makarnaya dair. Bu kez kendimizin değil de makarnanın hikayesine birlikte göz atalım istedim. Umarım faydalı olmuştur. Daha öğrenilecek çok şey var makarna hakkında. O yüzden ne yapıyoruz; Makarna Deyip Geçmiyoruz.
Makarnanın Hammaddeleri Nelerdir?
Geleneksel makarnanın hammaddeleri; durum buğdayı (Triticum durum) tohumlarının öğütülmesiyle elde edilen irmik ve sudur. Durum buğdayının kalitesi ve gluten miktarı makarna üretimi için önemli kriterlerdir. Triticum durum buğdayı; sert taneli, kesiti camsı, diğer buğdaylara göre daha iri ve sarı kehribar renkli, ince kabuklu, yüksek proteinli buğday olmalıdır. Kaliteli makarna üretimi için irmiğin un içermeyen ve homojen orta irilikte olması gerekmektedir.Makarna Üretim Akışı
- Hammaddelerin Karıştırılması
- Yoğurma
- Vakumlama
- Presleme
- Kesme (şekil verme)
- İlk Ön Kurutma (vantilasyon)
- Ön Kurutma
- Yumuşatma
- Son Kurutma
- Soğutma
- Paketleme
Makarna Üretim Basamakları
YOĞURMAKarıştırıcıda irmik belirli oranda su ile yoğrularak makarna hamuru elde edilir. Karıştırıcıya önce irmik sonra su verilir. Böylece hamurun tekneye ve karıştırıcı kollarına yapışması önlenir. Mikserde düzgün bir hamur yüzeyi elde edilinceye kadar yoğrulur. Katkılı makarnalar için eklenecek katkılar (vitamin, renklendirici) bu sırada eklenir. Karıştırma teknesinin sonunda karıştırmacıda dik bir şekilde bulunan küçük helezon, olgunlaşmış hamuru büyük helezona iletir.
VAKUMLAMA
Yeterince yoğrulan hamur parçalar halinde, vakum yardımıyla havasının alınacağı bölmeye gelir. Burada vakum uygulanarak havası alınır. Havası alınmadan üretilen makarnalarda hava boşlukları meydana gelir ve bu makarnada yer yer beyaz renkli beneklere ve homojen olmayan bir görüntüye sebebiyet verir. Vakum sonucu hamurun homojen, parlak sarı renk ve camsı özellik kazanması sağlanır. Havası alınmış olan hamur büyük helezon yardımıyla pres başlığına itilir.
PRESLEME
Pres başlığı hamurun formaya basılıp basınçla kesildiği kısımdır. Kalıba basılan hamur, formadan geçerek son üründe arzu edilen şekli almış olur. Bu sırada 45-60 °C kuru hava takviyesiyle bıçağa yapışma engellenir.
İLK ÖN KURUTMA
Bu işleme vantilasyon da denir. Vantilasyon odasında hareket, titreşen eleklerle sağlanır. Presten gelmiş olan ürün en üstteki eleğe düşerek titreşim yardımıyla kabinin sonuna doğru ilerler ve bir alttaki eleğe geçerek ters yönde olacak şekilde yoluna devam eder. Bu aşamanın amacı; makarnanın yüzeyindeki nemi azaltarak, makarnanın kırılmadan ve yapışmadan taşınabilecek sert bir yüzeye sahip olmasını sağlamaktır. Makarnalar burada 3-4 dakika 55-60 °C’de tutulduktan sonra aktarma bantlarıyla ön kurutmanın gerçekleştirileceği kısımlara gelir.
ÖN KURUTMA
Önemli ve kritik bir evre olan bu aşamada makarnadaki nem buharlaşır. Burada makarnanın dış yüzeyine sertlik kazandıran ince bir tabaka oluşur. Genellikle bu aşamada makarnanın nemi 17-18 °C civarındadır. Küf gelişimi önlenir, makarna şeffaf bir görünüm alır. Ön kurutma işlemi tamamlanan makarnalar aktarma bantları yardımıyla yumuşatmanın yapılacağı bölüme gelir.
YUMUŞATMA
Bu işlemde makarna dinlendirilir ve iç kısmında bulunan suyun homojen şekilde dağılması sağlanır. Bekleme süresini doldurmuş olan makarnaların içerisinde su ve sıcaklık eşit olarak dağılır. Yumuşatma işlemini tamamlayan makarnalar son kurutma işleminin gerçekleştirileceği kısma gelir.
SON KURUTMA
Sıcak hava akımı uygulanarak makarnadaki nem 12,5-13 °C civarına getirilerek işlem tamamlanır. Kurutmanın süresi, kullanılan ekipman ve makarnanın şekline göre değişir.
SOĞUTMA
Makarna üretiminin son adımıdır. Kurutma sonunda genellikle makarnanın nemi yaklaşık 11 °C civarında olmaktadır. Kurutması tamamlanarak dışarı alınan makarnalar soğutularak elevatörler ve kayar bantlar yolu ile paketleme bölümüne alınır. Paketlenip depolanan makarnalar satışa hazır hale gelir.
Makarna Kalite Parametreleri
- Yapışkanlık
- Sıkılık
- Esneklik
- Renk
- Parlaklık
- Pişme Toleransı
- Isırma Kalitesi
- Pişirme Suyuna Geçen Madde Miktarı
En başta da dediğim gibi aslında; herkesin kendine has hikayesi olmuştur makarnaya dair. Bu kez kendimizin değil de makarnanın hikayesine birlikte göz atalım istedim. Umarım faydalı olmuştur. Daha öğrenilecek çok şey var makarna hakkında. O yüzden ne yapıyoruz; Makarna Deyip Geçmiyoruz.
