Tüm canlılarda olduğu gibi kasaplık hayvanlarda da birtakım hastalıklar ortaya çıkabilmektedir. Bu hastalıklar bakteri sebebiyle ortaya çıkabildiği gibi virüs varlığı ile de oluşabilir. Mikroorganizma kaynaklı hastalıkların çoğu bir hayvandan diğer hayvanlara bulaşarak yayılır. Bizim için en büyük tehlike; hayvanlardan insanlara bulaşan hastalıklardır. Hayvansal gıdalar olarak bilinen et ve süt ürünleri ile insanlara geçen bu hastalıklar ciddi sağlık sorunlarına neden olabilmektedir.
mycobacterium tuberculosis
Sığır tüberkülozu, hayvansal hastalıklar arasında önemli bir yere sahip olan ve ülkemizde dikkate alınması gereken zoonoz hastalıklardan biridir. Tüberküloz hayvanlar arasında en çok sığırlarda görülür. Hastalık yapan Tüberküloz bakterileri Mycobacterium bovis ve Mycobacterium tuberculosis‘tir. Mycobacterium tuberculosis bakterilerinin sebep olduğu hastalık insandan insana bulaşabilirken, Mycobacterium bovis bakterilerinin sebep olduğu hastalık ise hayvandan insana bulaşmaktadır. İnsana bulaşması solunum ve sindirim yoluyla olur. Başta akciğerler olmak üzere kemiklerde, lenf düğümlerinde su toplamalar başlar.
Hayvansal gıdalar yoluyla bulaşan hastalıklar, hastalık etmenleri, semptomlar ürün ile ilgili karar veren ve bu sektörde çalışan gıda mühendisleri için çok önemli bilgilerdir. Çalışan tüm personel bu konu hakkında gıda mühendislerince bilgilendirilmeli ve gerekli olan özenin gösterilmesi için gerekenler yapılmalıdır. Hayvan sağlığının kontrol altında olmadığı durumlarda, halk sağlığını korumak ve sürdürülebilir gıda güvenliğini sağlamak mümkün değildir.
Tüberküloz Hastalığının Tespiti ve Yapılması Gerekenler
Tüberküloz ihbarı mecbur olan hastalıklardandır. Tespit edildiğinde bağlı olunan veteriner müdürlüğüne vakit kaybetmeden haber verilmelidir. Tüberküloz ile karşılaşıldığında uzmanlar tarafından izolasyon, şarta tabi et olarak hayvanın kesilmesi ya da imha gibi yöntemlere başvurulabilir. Tüberkülozlu hayvan olduğu tespit edilen işletmede, altı haftadan büyük tüm hayvanlara tüberküloz testi uygulanır. Pozitif sonuç verenler şarta bağlı kesime gönderilir. Tüberküloz olan hayvanın etleri diğer etlerle birlikte değerlendirilmez. Şarta bağlı et kategorisinde olduğundan yüksek ısıl işlem veya sterilizasyon işlemine tabi tutulmuş et konservesi, kavurma gibi ürünlere sürülerek değerlendirilir.
Tüberkülozlu etler hem gıda güvenliği hem de halk sağlığı için büyük risk oluşturur. Tüketiciler et ve et ürünlerini, uygun kalite standartlarında üretim yapan işletmelerden temin etmeleri konusunda bilgilendirilmelidir. Kalite ve hijyen koşullarından emin olunmayan kasaplık hayvan etlerini tüketmemelidirler. Yeterli ısıl işlem görmemiş et ve süt ürünlerinin tüketilmemesi gerekir. Satın alınan etlerin uzman kontrolünden geçtiğinden emin olunmalıdır.
Sığır tüberkülozu, hayvansal hastalıklar arasında önemli bir yere sahip olan ve ülkemizde dikkate alınması gereken zoonoz hastalıklardan biridir. Tüberküloz hayvanlar arasında en çok sığırlarda görülür. Hastalık yapan Tüberküloz bakterileri Mycobacterium bovis ve Mycobacterium tuberculosis‘tir. Mycobacterium tuberculosis bakterilerinin sebep olduğu hastalık insandan insana bulaşabilirken, Mycobacterium bovis bakterilerinin sebep olduğu hastalık ise hayvandan insana bulaşmaktadır. İnsana bulaşması solunum ve sindirim yoluyla olur. Başta akciğerler olmak üzere kemiklerde, lenf düğümlerinde su toplamalar başlar.
Hayvansal gıdalar yoluyla bulaşan hastalıklar, hastalık etmenleri, semptomlar ürün ile ilgili karar veren ve bu sektörde çalışan gıda mühendisleri için çok önemli bilgilerdir. Çalışan tüm personel bu konu hakkında gıda mühendislerince bilgilendirilmeli ve gerekli olan özenin gösterilmesi için gerekenler yapılmalıdır. Hayvan sağlığının kontrol altında olmadığı durumlarda, halk sağlığını korumak ve sürdürülebilir gıda güvenliğini sağlamak mümkün değildir.
Tüberküloz Hastalığının Tespiti ve Yapılması Gerekenler
Tüberküloz ihbarı mecbur olan hastalıklardandır. Tespit edildiğinde bağlı olunan veteriner müdürlüğüne vakit kaybetmeden haber verilmelidir. Tüberküloz ile karşılaşıldığında uzmanlar tarafından izolasyon, şarta tabi et olarak hayvanın kesilmesi ya da imha gibi yöntemlere başvurulabilir. Tüberkülozlu hayvan olduğu tespit edilen işletmede, altı haftadan büyük tüm hayvanlara tüberküloz testi uygulanır. Pozitif sonuç verenler şarta bağlı kesime gönderilir. Tüberküloz olan hayvanın etleri diğer etlerle birlikte değerlendirilmez. Şarta bağlı et kategorisinde olduğundan yüksek ısıl işlem veya sterilizasyon işlemine tabi tutulmuş et konservesi, kavurma gibi ürünlere sürülerek değerlendirilir.
Tüberkülozlu etler hem gıda güvenliği hem de halk sağlığı için büyük risk oluşturur. Tüketiciler et ve et ürünlerini, uygun kalite standartlarında üretim yapan işletmelerden temin etmeleri konusunda bilgilendirilmelidir. Kalite ve hijyen koşullarından emin olunmayan kasaplık hayvan etlerini tüketmemelidirler. Yeterli ısıl işlem görmemiş et ve süt ürünlerinin tüketilmemesi gerekir. Satın alınan etlerin uzman kontrolünden geçtiğinden emin olunmalıdır.
