Kayısı, Rosaceae (gülgiller) familyasına ait, 2–10 m yüksekliğe sahip, dikene benzeyen ve tüysüz yapıda bir ağaçtır. Birçok ülkede yaygın olarak yetiştiriciliği yapılsa da kuru kayısı dış satımında Türkiye ilk sıralarda yer almakta ve bu pazarın %80’ini oluşturmaktadır. Ülkemizde kayısı yetiştiriciliği başta Malatya (%50) olmak üzere, Elazığ, Erzincan, Sivas, Iğdır yörelerinde de yapılmaktadır.
Meyvesi ister yaş olarak ister kurutulmuş olarak birçok alanda kullanılmaktadır. Bu yazımda kayısının yaş tüketiminden daha çok kurutulmuş tüketimine değineceğim. Yaş ve tamamen olgunlaşmış hali görüntü açısından şeftaliyi anımsatsa da tat ve özellik olarak çok farklıdır. Kuru hali karşımıza genelde iki şekilde çıkar. Bunlardan ilki kükürt kullanılarak bazı işlemlerden geçirilerek kurutulur ve kükürtlü kayısı olarak sunulur. İkinci hali ise direkt güneşten faydalanılarak kurutma yapılan, gün kurusu olarak karşımıza çıkan türüdür. Yaş ve kuru formu gibi kayısının çekirdeği de tüketilebilmektedir. Tatlı olan çekirdekler çerez olarak tüketilebilirken, acı olan çekirdekler ise kozmetik sanayinde hammadde olarak değerlendirilmektedir.
Kurutulmuş kayısının büyük bir kısmı sofralık olarak kullanılmaktadır. Yaş olarak tüketimi zaman bakımından sınırlı oluğundan raf ömrünü uzatabilmek için ya kurutarak ya da yaş haline çeşitli işlemler uygulanarak ürün elde edilir ve tüketilir. Kayısının kurutma esnasında rengi çok fazla değiştiğinden, renk değişimini engellemek için kükürtleme yapılır. Bu sayede meyvede bulunan enzimlerin sebep olduğu renk değişimi ve kararmalar engellenir. Küf, maya, bakteri ve zararlıların çoğalması engellenerek kayısının raf ömrü artırılır. Kükürtlemeden önce sağlam kayısılar ile tüketime uygun olmayan (çürük, yaralı ve ham) kayısılar ayrılır. Sağlam kayısılar, kükürtleme işleminin başarılı bir şekilde gerçekleşmesi için tek sıra halinde belirli ölçülerdeki kerevetlere dizilir. 100 kg kayısıya, 1600-1800 gr kükürt yakılarak 12 saat sonunda kayısıya 2000 ppm düzeyinde SO2 kazandırılmış olur.
Kükürtleme yapılmadan direkt güneş ışığı ile kurutulan kayısıya gün kurusu denir. Kükürtleme yapılmadığı için renk kararması gözlemlenir. Kükürtlü kayısıya oranla dayanım süresi daha azdır.
Meyvesi ister yaş olarak ister kurutulmuş olarak birçok alanda kullanılmaktadır. Bu yazımda kayısının yaş tüketiminden daha çok kurutulmuş tüketimine değineceğim. Yaş ve tamamen olgunlaşmış hali görüntü açısından şeftaliyi anımsatsa da tat ve özellik olarak çok farklıdır. Kuru hali karşımıza genelde iki şekilde çıkar. Bunlardan ilki kükürt kullanılarak bazı işlemlerden geçirilerek kurutulur ve kükürtlü kayısı olarak sunulur. İkinci hali ise direkt güneşten faydalanılarak kurutma yapılan, gün kurusu olarak karşımıza çıkan türüdür. Yaş ve kuru formu gibi kayısının çekirdeği de tüketilebilmektedir. Tatlı olan çekirdekler çerez olarak tüketilebilirken, acı olan çekirdekler ise kozmetik sanayinde hammadde olarak değerlendirilmektedir.
Kurutulmuş kayısının büyük bir kısmı sofralık olarak kullanılmaktadır. Yaş olarak tüketimi zaman bakımından sınırlı oluğundan raf ömrünü uzatabilmek için ya kurutarak ya da yaş haline çeşitli işlemler uygulanarak ürün elde edilir ve tüketilir. Kayısının kurutma esnasında rengi çok fazla değiştiğinden, renk değişimini engellemek için kükürtleme yapılır. Bu sayede meyvede bulunan enzimlerin sebep olduğu renk değişimi ve kararmalar engellenir. Küf, maya, bakteri ve zararlıların çoğalması engellenerek kayısının raf ömrü artırılır. Kükürtlemeden önce sağlam kayısılar ile tüketime uygun olmayan (çürük, yaralı ve ham) kayısılar ayrılır. Sağlam kayısılar, kükürtleme işleminin başarılı bir şekilde gerçekleşmesi için tek sıra halinde belirli ölçülerdeki kerevetlere dizilir. 100 kg kayısıya, 1600-1800 gr kükürt yakılarak 12 saat sonunda kayısıya 2000 ppm düzeyinde SO2 kazandırılmış olur.
Kükürtleme yapılmadan direkt güneş ışığı ile kurutulan kayısıya gün kurusu denir. Kükürtleme yapılmadığı için renk kararması gözlemlenir. Kükürtlü kayısıya oranla dayanım süresi daha azdır.
Kuru kayısıda kükürt dioksit tayini iki şekilde yapılır:
- Destilasyon yöntemi ile SO2 tayini
- Titrimetik yöntemi ile SO2 tayini
